茶汤泡沫：“不要再叫我脏东西了！”

苦行僧

喜欢烹调的人都知道，炖肉时要将汤表面的浮沫撇去，去除肉里的血水和脏东西，这样炖出来的汤腥味大减，会更为鲜美。
泡茶出汤时，茶汤表面也会浮现一层泡沫。
“肉沫是脏东西”的认知，使人们类比推断出，“茶沫”也是脏东西。
因此人们会下意识地将泡沫撇去，认为这样做，茶汤滋味会有所提升。
但事实往往并非如此。

其实一提起茶沫，爱盏的我就会第一时间想起宋代点茶，不妨，咱们就以宋代点茶开篇如何？
蔡襄《茶录》：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚烤之久热难冷，最为要用。
宋徽宗《大观茶论》：盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
因为茶色白，所以最好盏是黑色的，而且建盏器型也尽可能的符合了点茶手法，这样才出现了最棒的效果。可能这是大家对蔡襄《茶录》中这段最直白的理解。而建盏sir想从另一个方面来分析一下，茶色白说白了是点茶所击打出来的泡沫颜色，可是，这么大费周章的就仅仅为了那一口泡沫吗？
不管如何斗茶，当时文化如何，我相信茶终归是用来品饮的。宋人费时费力的点茶，肯定首先要好喝，然后才是好玩的。

可能有的朋友会说了：“建盏sir，你说那么多，有什么用？咱们现在可是泡茶，而且用的茶也不同，不代表现代泡茶的泡沫就如宋代那般珍贵了吧？”其实，要搞清楚泡沫是好还是不好，先要搞懂泡沫的成分与由来！
其实也没有多神秘，这些泡沫主要成分就是茶皂素。建盏sir最近也翻阅了不少书籍，至于茶叶冲泡如何会产生泡沫？可以以下三点解释：
1、茶皂素的作用；
2、茶中茶末碎屑较多；
3、茶叶是多毫品种所制。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。

似乎，说到这里，还没有完全说明白这泡沫对咱们的身体到底有益还是有害？那么，最后，咱们来看看这泡沫对咱们身体的作用吧！
现在医学表明，“泡沫”也就是茶皂素具有的功效如下：
1、茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用，可用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。
2、茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌活性，特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果。
4、茶皂素有抑制酒精吸收的活性。在老鼠的试验中，给老鼠服用茶皂素后1小时在给其服用酒精，发现老鼠血液中、肝脏中的酒精含量都降低，血液中的酒精在较短时间中消失。茶皂素抑制酒精的吸收，促进体内酒精的代谢，对肝脏有保护作用。

所以，这口“泡沫”如果把它“刮”掉，其实是一种误解和浪费。