腌咸菜的方法与防腐烂的技术

1826342162

作者：讷言

        现在，虽然生活水平提高了，全面建成小康社会的总任务即将完成。但是，也不能大鱼大肉顿顿吃，否则，会血液粘稠，血糖高，血脂高，胆固醇高，血压高，多种心血管疾病会随之而来。

我们农村人秋末冬初腌一缸咸菜是多年延续下来的传统做法，现在又到了腌咸菜的时候了。咸菜不仅可以改善口味，还可以防止血液粘稠，对于防止四高很有效，也可以有效控制心脑血管疾病。

腌得好的咸菜，切成大块来吃，就非常香脆可口，若是经过精细加工，拌上香菜、葱花，加上酱油醋，滴上香油，就着吃个饭，那个香那就更甭提了。刚吃过大鱼大肉后，口感腻外外的，吃一盘小咸菜，更是爽脆可口，本来已经没有食欲的了，这会儿馋虫也来了。如果再用植物油炒一下，临熟的时候再磕上两个鸡蛋搅成絮状，使它粘在咸菜条上，油露露的咸菜真可以赛过美味佳肴了，会百吃不厌。

可是，现在咸菜不好腌了，最难办的问题就是咸菜烂缸。这可不是个小问题，秋初就种了芥菜，秋末又秤了粗盐，又是种、又是削，又是腌，可不省事，心劲都使上了，盼望着下一年能有个下饭的好菜，一到夏天，一下子烂了，不能吃了，只好倒掉，岂不让人丧气？

咸菜烂缸，是不好解决的问题，是食品腌制学上的难以攻克的难题，相当于人类的癌症，在目前难以治愈。我也多次经受过这样的失败。但是，我是一个不服输的人，遇到问题总爱搞个实验，研究研究、钻钻研研。现在已经获得了初步成功。

一般人认为：烂咸菜是缸的问题，缸不好，会年年烂咸菜。这话一点也不假，已经通过了广大农民群众和酱菜厂的证实。我认为：既然是缸子问题，那就是缸子上有烂咸菜的细菌，如果在腌制咸菜之前，用高锰酸钾对缸子消毒，杀死这些烂咸菜的细菌，一定能奏效。

有人说：烂咸菜是因为咸菜缸内淋进了雨水。雨水近似于蒸馏水，进入咸菜缸子后会稀释盐水，从而降低了盐水的杀菌能力，从而导致了腐烂，说得也有道理，于是我们就千方百计杜绝雨水进入。

也有的人认为，烂咸菜是因为夏天温度太高。对啊，温度高了细菌繁殖快啊！于是，我们就把咸菜缸子移入背阴处。

还有人说： 烂咸菜是因为咸菜缸子里缺水了，暴露在空气中的咸菜在夏天高温地蒸煮下就腐烂了。而在盐水中的咸菜就不会腐烂，因为盐水是凉的。夏季，温度高，水分蒸发快，由于受食盐的溶解度的控制，多余的盐分却在缸底析出，对上面暴露在空气中的咸菜起不到降温和杀菌的双重作用，盐水下降到哪里，咸菜就腐烂到哪里。于是我们就及时补充水分。

尽管采取了以上措施，可是当夏季炎热的酷暑来临的时候，我们的咸菜还是出现了腐烂的苗头。 这是什么原因呢？

既然是细菌所导致的，可否放一些杀菌的药物进去呢？于是，我就把几粒“阿莫西林胶囊”中的药粉倒出来，放进了咸菜缸子中，期待可以奏效。过了好多天，炎热的夏天结束了，凉爽的秋天来临了，我家咸菜腐烂的势头终于得到了遏制。这是我家第一次吃上了好咸菜，真是倍感高兴，送一些好咸菜给亲戚朋友，脸上也觉得有光彩。

细想起来，也许是这些综合措施起了作用。

龙的传人@

好

点此下载