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[淘美食] 舌尖上的非遗 | 来山东,就要大口吃肉!

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发表于 2021-4-23 14:22 | 显示全部楼层 |阅读模式


把子肉、烧肉、酱肉、肴肉
……
山东各地的肉食
各具特色,不胜枚举
究竟谁才是肉食界的“扛把子”
今天,“舌尖上的非遗”
就带伙伴们一起大口吃肉
感受来自山东的豪爽~
亓氏酱香源肉食酱制
国家级非物质文化遗产
亓氏酱香源肉食酱制技艺起源于1844年
迄今已有170多年的历史
创始人亓宗尼于道光24年弃考从商
开店营生经营亓家菜馆
号“亓家将”
后师从宫廷御厨
以“肉咸鱼淡菜清口,七礼八诚六把刀,
茶七饭八酒十心”为标准
以“食安天下和”为核心经营传承理念
其意为:
民以食为天,食以味为先,
味以鲜为先,鲜以洁为先,
食者,安也,食安天下和!
自创一家以“肉咸鱼淡菜青口”
为特色的“亓家菜”
至今已传承七代
清梅居香酥牛肉干
山东省级非物质文化遗产
清梅居是1936年
由天津辗转来淄博的王万起创办的
王万起出身于京城御厨世家
从清雍正朝随王师征战的灶役
到后来宫廷外御膳房厨师
至其祖父王道伦已历八代
擅长清真大菜制作
尤以“酥脆可口、细薄如纸”的
枫叶牛肉(即香酥牛肉干)闻名
“色如枫叶,薄透光亮;
食来酥脆,回味绵长。”
寥寥数语
形象准确地概括了清梅居香酥牛肉干
“薄、香、酥”的三大特点
清梅居香酥牛肉干
光泽温润、透亮凝脂
若片片熟透的枫叶
潍坊朝天锅
山东省级非物质文化遗产
“寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天。”
起源于清代乾隆年间的民间小吃朝天锅
浓缩了潍坊本地特色文化和风俗人情
成为潍坊本地的美食代表
朝天锅到底是什么?
许多人第一次听见这个名字会以为是火锅
其实不是
朝天锅是一种“烙饼卷肉”的小吃
用猪骨、鸡肉、驴肉煨汤
同时汤中煮各种猪杂碎
吃的时候将食材捞起
用烙饼卷起,吃法与春卷十分相似
朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市
其来历同郑板桥有关
当年,郑板桥治理潍坊时
对民间疾苦十分关心
1746年腊月,板桥微服赶集以了解民情
见大集上
有的穷苦老百姓在寒风中啃冷窝窝头
有的在墙角吃冷煎饼
于是,他建议集市上卖熟肉的人
把锅搬来边煮边卖
把煮肉的汤免费给赶集的人喝
解决赶集的人们吃冷饭的问题
这就是朝天锅的雏形
后来发展成了一边吃饼卷肉一边喝汤
因是露天摆锅,锅顶无遮盖
人们就叫它“朝天锅”
来源|大高密吃喝玩乐
朝天锅其貌不扬
却满是鲜活的市井味道
经历了百年传承
肉肥而不腻,汤清淡而不浊
一口饼卷着肉,两口汤下肚
心都暖了!
把子肉
济南市级非物质文化遗产
把子肉是以五花肉为原料
切片并以蒲草捆扎
沿用祖传配方
经多道传统工艺精制而成
成品薄厚均匀、肥瘦相间、
肥而不腻、瘦而不柴
香味醇厚浓郁
早已成为鲁菜经典
城阳大面子
青岛市级非物质文化遗产
“大面子”(酱猪脸)
是青岛市城阳地区民间节日
供奉、馈赠、烹食猪头肉的俗称
因猪头在青岛地区民间
历来有头筹、第一、面子大之象征
故称“大面子”
其选用无污染一级净猪脸为原料
配以传统调味佐料
经过蒸、煮、焖、脱脂等工序酱制而成
从而加工成
色泽鲜嫩,香味浓郁厚道
油而不腻的猪脸食品
泊里烧肉
青岛市级非物质文化遗产
泊里烧肉选取经过检疫的猪头和猪蹄
经去毛、清洗、劈半,浸泡等一系列流程后
然后装锅,先用大火煮沸,再小火慢熬
煮熟的猪头肉凉下来后
将骨肉扒离
剥出的猪头肉
再放入有几十味中草药的陈年老汤中
文火焖煮后捞出控干
最后,将煮烂的猪头肉和猪蹄
放到篦子上用红糖熏烤
严格掌握住火候,让肉充分上色增香
于是,一锅集色、香、味为一体的
“泊里烧肉”便做好了
组图来源|西旅心度假
出锅后的泊里烧肉
色泽红润、咸甜适度
肥而不腻、清滑爽口
独具一番风味
王开猪头肉
枣庄市级非物质文化遗产
王开猪头肉的煮熬技艺历史久远
制成的肉
肉色红润、质地软嫩
卤味浓郁、醉香味美
肥而不腻
御品酱香梅花鹿肉
东营市级非物质文化遗产
酱香鹿肉起源于清嘉庆年间
据民国七年《乐安县志》(今广饶)记载
延氏12代先祖延仑照受皇命恩昭赐诰赦起草、史书纂修、经筳侍讲位,入职翰林院编修
由于延仑照朝夕侍君,才思敏捷
诗词歌赋俱佳
故深得嘉庆帝喜爱
1810年嘉庆帝秋狩于木兰围场
因所获颇丰,心情大好
故“所狩之物均赐臣工,
延仑照因表句有功,独得麋股”。
延仑照平日利用翰林编修身份
除去制史、编经之外
常得机会翻阅宫廷宴谱
深得鹿肉烹饪之法
得此“麋股”精心烹制后不敢独享
奉于嘉庆帝品尝
时正值中秋月圆夜
嘉庆帝吃后称为美味
龙颜大悦称之为“团圆有禄”

后此方成为御膳房宴谱
酱香鹿肉表面为棕红色
手撕成丝后肉质纹丝紧密
不干、不燥、不软、不硬
食之咸淡适口
宴席配餐,伴酒佐餐均宜
黄县肉盒
烟台市级非物质文化遗产
黄县肉盒制作技艺始于明代
迄今已有四、五百年的历史
因其起源于黄县(现龙口市)
故称之为黄县肉盒
黄县肉盒
色泽金黄,馅鲜汁多,皮酥脆香
营养丰富,堪称人间美味
阳谷御膳龙骨
聊城市级非物质文化遗产
摄影|李宝泽
龙骨是采用猪脊背处骨肉
肉鲜嫩且瘦,脂肪不多
含有大量骨髓
来源|网信聊城
精心烹煮过的大块龙骨肉气势逼人
配上特调的酱汁
每一口都浓香四溢,回味无穷
徐家满当烧牛肉
菏泽市级非物质文化遗产
徐家满当烧牛肉传于清朝末期
采用鲁西南小黄牛为主要原料
把牛肉分割成小方块形状
加入各种佐料,搅拌均匀
在低温1-4°C下进行入味腌制
来回翻缸数次
肉质腌制红润,咸香适度
然后再捞出,再用蒸锅进行煮制
加入适当的盐大约煮制半小时
待肉香扑鼻,料汤浓度适宜
方可出锅等待凉透
最后
炸肉师傅再用精致香芝麻香油进行锅炸
直至外焦里嫩,鲜亮无比
让人一看就胃口大开


发表于 2021-5-14 04:56 来自手机 | 显示全部楼层
大碗喝酒      
发表于 2021-5-23 23:58 来自手机 | 显示全部楼层
妥妥滴大肉
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