济南市莱芜区至今流传着这样一句民谣：“香不过的老南肠，拉不尽的莱芜猪。”这句在莱芜民间广为流传的俗语，道出了当地百姓对顺香斋南肠的青睐。
百年传承，发展壮大 莱芜顺香斋南肠由苏志廷创立于清朝道光二十九年（1849年）冬天。苏志廷，字廷杨，济南历城人。祖辈以煮制肴肉和制作南肠为生，南肠因配料大多来自南方而取名，又因醇香浓厚、余味悠长，民间俗称为香肠。时值清末，战争频繁、民不聊生，肴肉铺子生意惨淡，苏志廷不得不搬迁至博山，将店名定为“济南顺香斋”。店铺紧挨着一个药铺，苏志廷与药铺老中医成了忘年之交，学到不少中医药知识。
一次，一位老人因食欲不振来请老中医开药调理脾胃。苏志廷突发奇想：何不将中药加入南肠当中，食用的同时还能调理身体，一举两得。苏志廷遂与老中医一起研制顺气通络、和胃健脾的方子，将其添加到南肠中。老人吃了这种特制南肠后，良药与美食合二为一，病情逐渐好转。这副中药方子，就是今天南肠秘制配方的最初来源。
图1 美味佳肴“顺香斋”
图2 顺香斋南肠注册商标
博山生意没啥起色，苏志廷听说吐丝口（济南市莱芜区口镇）商业繁荣，当地从事肉食品精加工的店铺少，于是又迁往吐丝口。这里盛产莱芜黑猪，肉质优良、出肉率高，是不可多得的优质原材料。依托黑猪资源，苏志廷继续以顺香斋为商号，开店经营南肠。“顺香斋”一开张便红火异常，很快名扬四方，成为当地人宴宾待客、馈赠亲朋不可或缺的美味佳肴。
第二代传承人苏长禧，子承父业，改进了制作工艺。把添加配料这一节由煮制工序提前到了拌料工序，在灌装南肠之前就直接添加配料，这样，灌装之后的各个环节，不仅南肠蝇不叮、虫不蛀，而且更可口入味，食补功效显著。这一时期，顺香斋南肠的声誉，扩展到了莱芜周边地区。
第三代传承人苏乐颜致力于改良配方，在保证原有口味和功效的基础上，整合了部分功效接近的配料，适当添加了更佳食补疗效的配料。南肠的配料由最初的几十种调整为十几种，配料比例同时进行调整，有效降低了南肠的生产成本，缩短了生产周期，进一步扩大产品市场占有率，提升了南肠的知名度和美誉度。抗战时期，顺香斋老店积极支持抗日，成为我党的秘密交通站。1947年莱芜战役结束后，店铺在战火毁坏严重，苏乐颜忧伤离世。
第四代传承人苏传杰谨记父亲苏乐颜传授的配料秘方和制作要点，在资深老店员的支持下，1948年下半年重新开张。新中国成立后，“顺香斋”开始实行股份合作经营方式。1951年，口镇顺香斋南肠被评为山东三大名吃之一，与德州扒鸡、玉堂酱菜齐名，凡品尝过南肠的人无不啧啧称赞。1952年，苏传杰积极响应党和国家号召，向抗美援朝部队供应了800多斤香肠和100元现金。因为南肠拥有上佳口味营养，且方便储存携带和食用，受到了官兵的一致喜爱，至今仍有些老兵对南肠记忆犹新。
改革开放后，为继承并发扬顺香斋南肠老字号品牌，2005年成立山东顺香斋食品有限公司，陈功勋任董事长，成为顺香斋南肠品牌的第五代传承人。
2017年，苗成刚作为山东顺香斋有限公司的董事长、总经理，成为顺香斋南肠品牌的第六代传承人。他聘任从业多年的老师傅掌管配料、酿造等关键工艺，保证顺香斋南肠老字号品牌的纯正和延续性，同时改革企业老化机制，吸纳创新型人才，借助现代化生产流程扩大生产规模，把顺香斋发展成为集肉制品、酱腌菜、调味品生产销售于一体、拥有数十家连锁店的现代化食品企业，“顺香斋百年老字号”品牌越来越响，越来越硬，稳立业界排头。
图3 位于济南市莱芜高新区的山东顺香斋食品有限公司
传统配方，香气浓郁 顺香斋南肠制作工艺十分严谨，为保证产品质量和百年品牌，需要精心选择原材料、调味辅料，用心检查工具设备。顺香斋只使用全国最大的两家肉类供应企业——双汇和雨润集团的2#、4#生冷鲜猪肉，所供生冷鲜猪肉必须符合GB99592-2001标准，无注水，所含脂肪不得超标。
顺香斋南肠所用调味辅料直接从南方采购。为保证独有的香味和质量，顺香斋延续古法传统工艺自制酱油，由老师傅精选小麦、豆类，亲自主持酿造，全手工操作，无任何色素和添加剂，所产酱油醇香浓厚、色泽鲜亮。
图4 古法自制酱油的车间
图5 自制的酱油储备缸
顺香斋南肠的制作工艺一般经过盐渍肠衣、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮六道工序。
1、盐渍肠衣。肠衣要经过漂洗，将表面附着物洗净，成为肠衣。
2、切肉。使用切丁机，对所选原料内进行分割、切碎成均匀的肉丁。
3、拌馅。也称喂馅，是制作香肠的关键环节，传统制作要用20多种药用香料，经厨师王玉岭和当地老中医研究，祛除了那些性质相近的辅料，简化为八角、边桂、花椒、砂仁、石落子、丁香六种。其中砂仁要用小粒的，石落子要从南方定向采购。顺香斋自制酿造酱油是古法传承，猪肉、食盐、酱油以及所有香料含量及配方比例，目前仍是公司的不传之秘，由历代传承人和拥有多年经验的大师傅掌握。一般是上午切馅、下午喂馅，让材料丝丝渗透于肉中。
4、灌制。馅子喂好之后进行灌制，将肉馅拌匀灌到晾好的肠衣中。灌肠有手工和机械两种。灌制时松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或令香肠过于粗大。还要注意捏挤出节、排除肠内气体，清洗肠体表面油腻，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
5、晾晒。香肠灌好后要挂起来晾晒，让香料与肉不断融和。晾晒时温度要适宜，以25℃下为佳。晾晒地点开阔，晾晒时间10～20天，冬夏有别，冬天稍长，夏天宜阴干，避免太阳暴晒。
图6 晾晒顺香斋南肠
6、蒸煮。这是香肠制作的最后环节，过去不喂馅时，要用传统老汤煮制，并控制好火候。现在工艺较为简化，一般蒸煮晾好即可。
顺香斋的秘制配方使制作出来的南肠颜色呈现黑色，区别于那些粉色、红色香肠。顺香斋南肠特点有三：一是肉醇味香，细嚼慢品，回味无穷，被誉为“肴上肴”；二是由于加入药用功能香料，蝇不叮、虫不蛀，能较长时间储存；三是人工自制酱油，适合北方人口味，味道偏咸。
顺香斋公司研制创新的“顺香斋”风干肉，采用秘制配方，以上好的猪肉经过切片、拌料、晾晒、油炸制作而成，颜色鲜亮，呈棕红色，肉片薄干透亮，富有韧性，肉质鲜美，越吃越香，散发独特魅力，是为上等休闲食品。
良心食品，品牌卓越 百年老味道，莱芜顺香斋。顺香斋南肠能够历经一百七十余年历史而经久不衰、发展壮大，赢得消费者认可和社会赞誉，与顺香斋的企业文化精神密不可分。公司历来秉承做“良心”食品为初心，以做“诚信”为企业永恒不变的经营宗旨。在董事长苗成刚的带领下，百年老字号顺香斋砥砺前行、继往开来。
2005年，“顺香斋”南肠被评为第十三届中国食品博览会金奖，山东省旅游十佳品牌等，成为第十一届亚运会、国际航空体育节选用产品；2009年荣膺“新中国60年山东百家领袖品牌”；2010年，获得“中国驰名商标”称号；2013年获得“山东老字号”荣誉称号；2015年入选市级非物质文化遗产名录；2017年，成为中国优质产品重点推广产品，中国驻苏丹维和部队一年两次订购顺香斋香肠……如今，“顺香斋”已走向世界、飘香四海。公司成为消费者认可的“守合同重信用企业”“消费者满意单位”和“农业产业化市级重点龙头企业”。
传承好味道，甘旨赠嘉宾。山东老字号顺香斋南肠不仅是一种美食、一个品牌，更是技艺传承、地域文化和城市历史。穿越百年的风雨，沉淀历史的辉映，从沧桑中一路走来，传承经典、开拓创新、引领辉煌……顺香斋南肠永远是人们记忆中的味道、齿颊边的留恋。
图7顺香斋南肠老字号品牌和山东顺香斋食品有限公司获得的主要荣誉
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发表于 2021-1-7 09:34
发表于 2021-1-27 07:41
