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[交流] 安化黑茶与普洱茶在发酵工艺上的差别

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    2018-1-18 09:37
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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2018-1-10 11:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

    按六大茶类划分,安化黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶都属于黑茶,它们的区别在哪呢?
        在分类学,普洱属于黑茶类,这是因为两类茶都是边销茶及两类茶大部分茶品都是紧压类型,且都是越陈口感越好、药理功能越强,据此而作出的分类。事实上,按照六大茶类的分类原则,在工艺特点和品质特点上,这两茶茶却有很大的差别。
        传统的普洱茶属于晒青称滇青茶,而安化黑茶在初加工过程中,有其特征性工艺渥堆。渥堆以微生物的代谢作用为主导,尽管普洱茶在毛茶晒青过程中也会有微生物参与,但两者所处的环境(温、湿度条件)不同,前者是促进有益微生物的生长和繁殖,而后者经过日晒,历时短,水分挥发迅速,相对而言却有了抑制微生物的活动。正因为如此,两者的毛茶品质特征显然不同,普洱茶原料晒青毛茶,青味重、汤味苦涩,而安化黑毛茶却无青味而代之以辛辣味,滋味醇和,苦涩味较轻,这是安化黑茶新品与普洱新品生普的差异。
        在后期储藏过程中,虽然都是以非酶性氧化和微生物作用作为品质变化的机制,但因为在毛茶加工过程中所形成的物质有质和量差异(两者机制不同),其产物也就不同,这是安化陈年黑茶区别于云南陈年生饼的关键所在。
        1973年,普洱茶采用后发酵工艺,其发酵是在高温高湿的情况下进行的,与安化黑毛茶加工过程中的渥堆工艺有较大的差异。首先是反应基质的差异,普洱茶的反应基质是建立在晒青毛茶基础上的反应物,而安化黑茶则是杀青后的半成品作为反应物,两者不能混为一谈;其次,反应条件不同(温、湿度条件),微生物的种群自然有一定的差异。
        据湖南农大温琼英教授测定:普洱茶发酵过程中,微生物以黑曲酶为优势,而安化黑茶却以假丝酵母菌为主。正因为这种差异,使茶叶本身的物质变化,代谢产物都有一定的区别。当然,如果普洱茶在低温低湿短时的条件下进行后发酵,其品质特征可能会更接近安化黑茶。
        此外,由于普洱茶与安化黑茶在鲜叶原料方面的差异,亦是导致两者在茶汤浓度、色泽及耐泡性方面具有明显区别的原因之一。普洱茶原料是大叶种,其多酚类物质含量比中小叶种的安化黑茶要高,因而茶汤浓度、茶汤色泽和耐泡性都较湖南黑茶要强。
        综上所述,由于鲜叶原料、加工工艺及由此形成的物理化学变化机制的不同,导致了两种品质风格截然不同的茶品产生,两者各具特色,谁优谁劣,不可同言而喻。
        从品质风格上讲:普洱茶汤味浓厚,湖南黑茶甜纯爽口;普洱茶经久耐泡,安化黑茶陈韵绵长(茶汤甘甜纯和,陈香突出持久)。
        还可以从以下几方面阐述两者差异:
        1.汤色差异:普洱茶汤色由青、靛青至栗红、深红、暗红,而安化黑茶汤色由橙黄至橙红。
        2.滋味差异:普洱茶入口茶味浓厚,安化黑茶入口甘甜纯正。普洱茶经久耐泡,安化黑茶陈韵隽长,尤以茶汤的甜纯。
        3.香气差异:普洱茶香味相当复杂,因地域、工艺、存放地方、存放年代等因素的差异而呈现出不同的香气,整体感觉较丰富而厚重。安化黑茶相对而言比较单纯。概括地说,普洱茶香气深沉,安化黑茶则相对开阔、爽朗。
        4.叶底差异:叶底特征取决于原料和加工工艺,云南普洱茶采摘的原料多属整个芽头,一芽二三叶,而且无需切碎,而安化黑茶因有含梗要求,工艺上采用切碎工序,芽叶完整性较差(高档黑茶叶底完整性较好)。
        5.功能差异:首先体现在茶性上,现代普洱熟茶及特别是存放多年的老茶,喝之有发热之感,而安化黑茶则饮后青凉甜爽解渴。普洱茶对保护肠胃功能方面有独到之处,表现在对肠胃无刺激,久饮不伤胃。而安化黑茶尤其是陈年黑茶则对肠胃病有独到的治疗效果。两者都有降血压和血脂的功效,可健美塑身,是可长期饮用的保健性饮料。另外,安化黑茶在降血糖、治疗糖尿病方面功效较强。
        而六堡茶产于广西浔江、贺江、桂林、郁江等地,以原产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名。
        六堡茶产制历史悠久,在南北朝时期的《梧君录》中曾有记述,说南方有一种大叶茶,称瓜芦木,以叶制成屑末茶,由苦涩变为醇厚;五六世纪时,两广人民已有普遍饮茶的习惯;采下鲜叶先制成团状、饼状和方块状的紧压茶。在广西生产的较为可能是六堡茶。
        六堡茶外形条索粗壮,色泽黑褐油润,内质汤色红黄,香气醇厚,滋味浓醇爽口,叶底黄褐色。成品茶外形色泽黑光润,间有金黄花(即生有黄色菌类饱子),汤色红浓,香气醇陈槟榔香,滋味甘醇爽滑,清凉甘甜,叶底红褐色,耐于存藏,越陈越好。
        六堡茶毛茶加工工艺,与安化黑茶极为相似,六堡茶的加工工艺为:鲜叶——杀青——初揉——渥堆——复揉——干燥。琮与安化黑毛茶加工工艺是一致的。渥堆及松柴明火干燥也是六堡茶加工的关键性工序,据研究六堡茶的渥堆机制与安化黑茶是一致的,故六堡茶在其品质风格上与湖安化茶雷同。
        六堡茶紧压成形后因紧压程度较轻而茶品的水分含量较高并采用自然晾置干燥法,茶品内着生类似于茯茶的菌花即“冠突散囊菌”,因而六堡茶在品质特征和功效作用等方面应与安化黑茶是一致的。
        六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。具有独特的槟榔香味,品种有砖状、沱状、散茶、竹萝紧压茶等。其品质风格类似于安化黑茶的散尖茶(天尖、贡尖、生尖)和茯砖茶。
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